Rozhovor s Kamilem Skrbkem. Zakladatelem EMA espresso bar, Alf&Bet a pražírny v srdci Holešovic

Začátky a cesta k výběrové kávě

Přiznám se, že si úplně přesně ten moment nepamatuju. Káva pro mě byla spíš důsledek okolností. Provozovali jsme rezidenci na Malé Straně, a když jsme začali nabízet snídaně pro hosty, vznikla dole malá kavárna. Původně to bylo určeno jen pro ubytované, ale postupně jsme se víc ponořili do práce s kávou, začali jsme cestovat a chtěli jsme, aby to mělo úroveň. Tak to celé vzniklo.

Myslím, že hlavně komunita a atmosféra kolem toho. A taky ten přirozený vývoj – z malého snídaňového bistra se stala plnohodnotná kavárna, později restaurace a cukrárna. Po deseti letech jsme to ale zavřeli. Bylo toho už moc a začalo to přerůstat náš původní záměr.

Každý projekt vznikal z trochu jiné potřeby a v jiném čase, ale vždycky byl propojený s tím, co jsme právě žili – ať už to bylo ubytování, pečení nebo touha mít vlastní pražírnu. První Café Lounge vznikla jako snídaňové bistro pro hosty našich apartmánů. Později se to přerodilo ve větší podnik, ale když nám to začalo přerůstat přes hlavu, zavřeli jsme ho.

Pak přišla EMA – rychlejší, přímější koncept espresso baru, který nám dával smysl ekonomicky i provozně. Alf&Bet zase vzniklo kolem pečení a pražení – prostě z potřeby mít vlastní zázemí a dělat věci kvalitně, pod vlastní střechou. Každý prostor má jiný charakter, ale vždycky se snažíme, aby byl autentický, propojený s lidmi, kteří ho tvoří, a přirozeně rostl s námi.

Filosofie kávy a výběr technologií

Začínali jsme ještě s italskou kávou, třeba Barbera. Ale tím, že brácha žil v Londýně, často jsme tam jezdili. A tam mě oslovila úplně jiná kvalita, jiný přístup. Zamiloval jsem si výběrovou kávu a postupně jsme ji začali vozit i sem. Dnes už si pražíme sami.

Máme s nimi dlouholeté zkušenosti a známe se osobně s lidmi z Coffee Technology. Stroje skvěle fungují, vypadají krásně a jejich servis je vždy spolehlivý. V každé kavárně máme trochu jiný model – jsme s nimi spokojení a nikdy jsme o jiné značce vážně neuvažovali.

Navíc mě baví celá komunita kolem La Marzocco – ať už jsme byli na jakémkoli veletrhu nebo výstavě, vždycky to byla jejich párty. Všechno působí přirozeně, přátelsky, mají to dobře nastavené. Ta osobní vazba tam prostě funguje, není to jen značka, je to kultura.

Řešíme je hodně. Máme propracovaný tréninkový systém, který vznikl už během covidu – naši baristé na tom tehdy strávili spoustu času, vznikla dokonce celá vzdělávací platforma. Dnes máme i vlastní školicí prostor, zatím určený jen pro náš tým. Školíme nové lidi, ale zároveň se neustále zdokonalujeme – senzorika, espresso, práce s mlýnky… Je to základ, bez kterého se kvalitní káva neobejde.

Nový projekt v Holešovicích

Ano, sem do Holešovic stěhujeme pražírnu a e-shop, které dosud fungovaly na Palmovce. Nový prostor ale nebude jen technické zázemí – bude tu i kavárna, malá kuchyně a hlavně terasa, která má skvělou atmosféru. Chtěli jsme místo, které nám konečně umožní důstojně školit náš tým, efektivně zásobovat a zároveň vytvořit klidný, funkční podnik.

Něco mezi. Bude to kombinace kavárny, tréninkového prostoru a distribučního centra. Chleba se bude vozit z Palmovky, něco se tu dopeče. Bude tu i pískoviště, terasa, takže koncept bude víc volný. Nechceme obsluhu ke stolům, spíš barový systém jako třeba v Londýně.

Káva jako životní styl

Je to rutina, radost, někdy práce. Ale vůně ranní kávy mě pořád neomrzela. Když vejdu do kavárny, voní to kávou a čerstvým pečivem – to je pro mě ten moment. Dnes už tolik káv nevypiju, ale pořád mě to baví.

Rozhodně. A často to ani není dovolená v klasickém smyslu – když cestujeme, tak většinou s týmem. Jezdíme ve čtyřech až pěti lidech, byli jsme třeba v Kolumbii, Panamě, chystá se Peru. Má to velký smysl – když barista nebo pražič uvidí na vlastní oči, kde káva roste, jak se zpracovává a v jakých podmínkách, získá k ní úplně jiný vztah.

Osobní rovina a vize

Snažím se. Díky skvělému týmu a tomu, že každá naše kavárna má své vlastní „šéfstvo“, už nejsem v každodenním provozu. Když otevíráme nový podnik, zapojím se naplno, ale jakmile to běží, předávám odpovědnost dál.

Mým původním plánem bylo trávit půl roku v práci a půl roku na cestách, ale s dětmi ve škole už to nejde úplně dodržet. Přesto se snažím – hlavně v létě – být s nimi co nejvíc. Je to pro mě priorita.

Řekl bych: minimalismus, kvalita, přírodní materiály, umění. Baví mě design a každý nový prostor si řeším s architektkou Kristýnou, která žije dlouhodobě v Kodani. Má cit pro světlo, proporce a jednoduchost – což je přesně styl, který mám rád.

Londýn je pro mě inspirací číslo jedna. Spousta skvělých pekáren, sandwiche, koncepty. Když potřebuju nové nápady, jedu tam.

Rozmyslete si to. Kavárna není jen romantika. Prvních pět let jsme tam byli non-stop. Až později jsme si mohli dovolit tým. Musíte vědět, že do toho chcete jít naplno – jinak vás to semele.

Vůně. Ten ranní rituál, který mě pořád baví. A dnes už i radost z toho, že to všechno vzniká pod našima rukama – od zrnka až po chleba.

La Marzocco Home Edition

Cappuccino doma jako z EMA

Stejnou kvalitu, jakou znají hosté z kaváren Kamila Skrbka, si můžete dopřát i doma. La Marzocco vyvíjí kávovary pro domácí použití se stejným důrazem na výkon, stabilitu a preciznost jako u profesionálních strojů. Vybrali jsme tři modely, které zaujmou každého, kdo to s kávou myslí vážně.

★

Kompaktní, stylová, rychlá. Pro každodenní kávovou radost v menší kuchyni

Linea Micra

lamarzoccohome.cz

Nejkompaktnější model řady La Marzocco, navržený jako zmenšená verze Linea Classic S. Vybavená jedním bojlerem s rychlým nahřátím, možností připojení k Wi-Fi a ovládáním přes mobilní aplikaci La Marzocco Home App pro iOS a Android. Tělo z nerezové oceli, ideální pro každodenní použití v malých kuchyních.

★

Profesionální výkon v kuchyni. Dvojitý bojler, stabilita teploty, ikonický design

Linea Mini

lamarzoccohome.cz

Domácí kávovar s profesionálními parametry, inspirovaný modelem Linea Classic. Vybavený duálním bojlerem, PID regulací teploty (proporcionálně-integračně-derivační regulace pro přesnou kontrolu teploty) a profesionální hlavou pro stabilní extrakci. Tělo z nerezové oceli, ručně sestavený. Možnost ovládání přes aplikaci La Marzocco Home App (iOS a Android).

★

Verze pro opravdové espresso geeky. Plná kontrola, špičková preciznost

GS/3

lamarzocco.cz

Model určený pro nejnáročnější domácí baristy a menší provozy. Vybavený pokročilou teplotní stabilizací, duálním bojlerem a možností přesného nastavení tlaku i teploty. Nabízí výkon a konzistenci na úrovni špičkových kaváren. Díky své konstrukci je oblíbený také v cateringu, kancelářích a barech.