Zakladatel EMA o prostoru, kávě a Alf&Bet

Začátky a cesta k výběrové kávě

Přiznám se, že si úplně přesně ten moment nepamatuju. Káva pro mě byla spíš důsledek okolností. Provozovali jsme rezidenci na Malé Straně, a když jsme začali nabízet snídaně pro hosty, vznikla dole malá kavárna. Původně to bylo určeno jen pro ubytované, ale postupně jsme se víc ponořili do práce s kávou, cestovali za kávou a kavárnami, protože jsme tomu chtěli dát úroveň. Tak to celé vzniklo.“

Myslím, že hlavně komunita a atmosféra kolem toho. A taky ten přirozený vývoj. Z malého snídaňového bistra se stala plnohodnotná kavárna, později restaurace a cukrárna. Po deseti letech jsme to ale zavřeli. Bylo toho už moc a začalo to přerůstat náš původní záměr.

Každý projekt vznikal z trochu jiné potřeby a v jiném čase, ale vždycky byl propojený s tím, co jsme právě žili – ať už to bylo ubytování, pečení nebo touha mít vlastní pražírnu. První Café Lounge vznikla jako snídaňové bistro pro hosty našich apartmánů. Později se to přerodilo ve větší podnik, ale když to začalo být nad naše kapacity, zavřeli jsme ho.

Pak přišla EMA – rychlejší, přímější koncept espresso baru, který nám dával smysl ekonomicky i provozně. Alf&Bet zase vzniklo kolem pečení a pražení – prostě z potřeby mít vlastní zázemí a dělat věci kvalitně, pod vlastní střechou. Každý prostor má jiný charakter, ale vždycky se snažíme, aby byl autentický, propojený s lidmi, kteří ho tvoří, a přirozeně rostl s námi.

Filosofie kávy a výběr technologií

Začínali jsme s italskou kávou, třeba značkou Barbera, kterou jsme tehdy vozili přes Coffee Source. Ale tím, že brácha žil v Londýně, často jsme tam jezdili. A tam mě oslovila úplně jiná kvalita, jiný přístup. Zamiloval jsem si výběrovou kávu a postupně jsme ji začali vozit i sem. Dnes už si pražíme sami.

Máme s nimi dlouholeté zkušenosti a známe se osobně s lidmi z Coffee Technology. Stroje skvěle fungují, vypadají krásně a jejich servis je vždy spolehlivý. V každé kavárně máme trochu jiný model – jsme s nimi spokojení a nikdy jsme o jiné značce vážně neuvažovali.

Navíc mě baví celá komunita kolem La Marzocco – ať už jsme byli na jakémkoli veletrhu nebo výstavě, vždycky to byla jejich párty. Všechno působí přirozeně, přátelsky, mají to dobře nastavené. Ta osobní vazba tam prostě funguje, není to jen značka, je to kultura.

Řešíme je hodně. Máme propracovaný tréninkový systém, který vznikl už během covidu – naši baristé na tom tehdy strávili spoustu času, vznikla dokonce celá vzdělávací platforma. Dnes máme i vlastní školicí prostor, zatím určený jen pro náš tým. Školíme nové lidi, ale zároveň se neustále zdokonalujeme – senzorika, espresso, práce s mlýnky… Je to základ, bez kterého se kvalitní káva neobejde.

Nový projekt v Holešovicích

Ano, sem do Holešovic stěhujeme pražírnu a e-shop, které dosud fungovaly na Palmovce. Nový prostor ale nebude jen technické zázemí – bude tu i kavárna, malá kuchyně a hlavně terasa, která má skvělou atmosféru. Chtěli jsme místo, které nám konečně umožní důstojně školit náš tým, efektivně zásobovat a zároveň vytvořit klidný, funkční podnik.

Bude to něco mezi. Kombinace kavárny, tréninkového prostoru a pražírny, odkud se káva bude dál distribuovat. Chleba se bude vozit z Palmovky, něco se tu dopeče. Celý koncept bude volnější, s venkovním posezením a barovým systémem místo obsluhy ke stolům, podobně jako v Londýně.

Káva jako životní styl

Je to rutina, radost, někdy práce. Ale vůně ranní kávy mě pořád neomrzela. Když vejdu do kavárny, voní to kávou a čerstvým pečivem – to je pro mě ten moment. Dnes už tolik káv nevypiju, ale pořád mě to baví.

Rozhodně. I když jedu s rodinou nebo sám, káva je vždycky součást cesty. Když cestujeme za kávou pracovně, bývá to spíš cesta s týmem. Jezdíme ve čtyřech až pěti lidech. Byli jsme třeba v Kolumbii, Panamě, chystá se Peru. Má to velký smysl. Když barista nebo pražič uvidí na vlastní oči, kde káva roste, jak se zpracovává a v jakých podmínkách, získá k ní úplně jiný vztah.

Osobní rovina a vize

Snažím se. Díky skvělému týmu a tomu, že každá naše kavárna má své vlastní „šéfstvo“, už nejsem v každodenním provozu. Když otevíráme nový podnik, zapojím se naplno, ale jakmile to běží, předávám odpovědnost dál.

Mým původním plánem bylo trávit půl roku v práci a půl roku na cestách, ale s dětmi ve škole už to nejde úplně dodržet. Přesto se snažím – hlavně v létě – být s nimi co nejvíc. Je to pro mě priorita.

Řekl bych, že je to minimalismus, kvalita, přírodní materiály, umění. Baví mě design, mám rád věci, které jsou funkční, trvanlivé a vizuálně čisté. Obklopuju se tím, co mi sedí a dobře funguje.

Ano, některé prostory řeším s architektkou Kristýnou Magasanikovou, která dlouhodobě žije v Kodani. Má skvělý cit pro světlo, proporce a jednoduchost. To je styl, který je mi blízký.

Londýn je pro mě inspirací číslo jedna. Je tam spousta skvělých kaváren, pekáren a bister. Když potřebuju nové nápady, jedu tam.

Rozmyslete si to. Kavárna není jen romantika. Prvních pět let jsme tam byli non-stop. Musíte vědět, že do toho chcete jít naplno – jinak vás to semele. 

Vůně. Ten ranní rituál, který mě pořád baví. A dnes už i radost z toho, že to všechno vzniká pod našima rukama – od zrnka až po chleba.

Kamil Skrbek stojí za pražskými podniky EMA Espresso Bar a Alf&Bet, které patří mezi pilíře české výběrové scény. EMA přinesla minimalistický espresso barový přístup, Alf&Bet spojuje řemeslné pečení s vlastní pražírnou.

Ve všech podnicích hraje klíčovou roli značka La Marzocco. Ikonické italské kávovary, které definují kvalitu i estetiku provozu. V Česku je oficiálně zastupuje Coffee Technology, dlouholetý partner, který zajišťuje nejen distribuci a servis, ale i školení baristů.